本格的な四川料理の味付け
本格的な四川料理の味付けのコツです。
本格的に作る場合は次の７つの味のバランスを取って作ってみましょう。
中華食材コーナーの調味料の使い方を覚えておくと、中華料理の素を買わなくても本格的な味付けで作れます。
麻（マー）
しびれるようなビリビリする辛さ。花椒で出しましょう。
花椒はそのままの形で売ってるものが多いので、すりつぶして使います。
花椒は、袋入りで中華食材コーナーに売ってあります。
中国山椒とも呼ばれますが、日本の山椒とは種類が違うので、山椒では代用できません。
コショウの辛さも麻だと思います。
辣（ラー）
ピリ辛な唐辛子のような辛さ。粉末唐辛子や豆板醤で出しましょう。
豆板醤。
中華食材コーナーでよく見かけますね。
甜（ティエン）
甘味。甜麺醤（テンメンジャン）やミリン、砂糖、ハチミツで出しましょう。
甜麺醤（テンンメンジャン）
これも、中華食材コーナーでよく見かけます。
鹹（シェン）
塩味。塩の他にも醤油も使えます。魚介料理の場合はナムプラーやアンチョビも使えます。
酸（スァン）
お酢も使えますが、黒酢もコクがあって良いです。
苦（クー）
苦み。ピーナッツを皮ごと轢いて使う場合があるようです。炒りゴマなどで出しましょう。
裏ワザでココア、チョコレート、コーヒーも使えますが、加減が難しいのでオススメはできません。
少しだけ入れたつもりでも味が台無しになることもあるので諸刃の剣。
でもチョコレートもカフェオレもそうですが、甘さだけでは出せない奥深い風味に欠かせないんですよね。
香（シャン）
香り。スパイス類の香りづけのほかに、ゴマ製品（ゴマ油、ラー油、練りゴマ、炒りゴマなど）や醤油、ニンニク等が使えます。
ネギ油などの香味油はオススメです。
醤油は炒め物のときに、鍋肌にジュワッ！と流すと香りが立ちます。
五香粉（ごこうふん）
桂皮（シナモン）、丁香（クローブ）、花椒、小茴（フェンネル、ウイキョウ）、八角（スターアニス）、陳皮などを混ぜた粉です。
中華食材コーナーに売ってある場合もありますが、輸入食材店まで行かないとあまり見かけません。
それにしても
麻（マー） 辣（ラー）のバランス、ってどっちも「辛い」「辛い」って意味なのが凄いですね。
さすが料理が発達している中国です。辛さの種類に応じて5種類くらいの言葉があるそうです。
ここで紹介した調味料で、次のようなレシピが作れます。
自分なりにバランス良く味付てアレンジしてみませんか？
