本格焚き分け肉じゃが
日本料理も、フレンチにも、素材ごとにベストな時間で茹で、最後に一つのお皿に盛るという技法があります。
そういった技術を使って肉じゃがをワンランク上の料理にできます。
材料(2～3人分)
牛肉 200g
ジャガイモ 3個
ニンジン 1本
玉ねぎ 1個
さやえんどう 10本
春雨 25g
ダシ汁 500㏄（ダシをとっても、ダシの素で作っても良いです）
しょうゆ 大さじ3杯
料理酒 大さじ3杯
砂糖 大さじ1杯
みりん 大さじ1杯
粉末のダシの素もお手軽ですが、だしパックで取るダシがより美味しいです。
玉ねぎのうち半分を5ミリほどの細切りにします。こちらは牛肉と一緒に煮て牛肉に風味をつけます。
残りの半分の玉ねぎはくし切りにしておきます。
こちらは野菜と一緒に煮ます。
ニンジンは皮をむいて、一口大に乱切りにします。
ジャガイモも皮をむいて一口大に切ります。
細切りにした玉ねぎを弱火でじっくり炒めます。
焦がさないように、写真のように、しんなりするまで炒めます。
炒めた玉ねぎを、なべ底に薄くひいて・・・
その上に牛肉を薄く敷き、カップ1杯ほどの水と砂糖、しょうゆ、みりん、料理酒を入れて煮ます。
軽くアクを取ります。
火が通ったら、火を止めます。
別の鍋にダシを入れます。
大きめに切っておいたほうのタマネギとニンジン、ジャガイモをだし汁に入れて煮込みます。
野菜の鍋のほうには蓋をして10分くらい煮込みます。
煮込んでいる間にさやえんどうの両端を切り落とし、半分に切ります。
野菜のゆで汁を鍋底に2㎝くらい残して、残りの野菜とゆで汁を牛肉の鍋のほうへ移し、5分くらい煮ます。
残しておいた野菜のゆで汁は、後でさやえんどうを煮るのに使います。
その間に春雨をぬるま湯で5分くらい戻します。
春雨をザルなどにあげて水切りします。
春雨を入れて5分くらい煮込みます。
多少、春雨に煮汁を吸わせる感じです。
別鍋に残しておいただし汁で1分くらい煮たさやえんどうを加えて完成です。
ダシで下味をつけて、最後に牛肉のダシで茹でた野菜も美味しいし、さやえんどうも綺麗な緑色のままで歯触りも良く絶品です。
