四宮小次郎のシューファルシを作ってみた
食戟のソーマというマンガがあるんですが、そのマンガに登場する「なんちゃってローストポーク」を実際に作って公開したところ、結構人気があったので、今回も再現レシピです。
今回、作ってみるのは四宮小次郎のシューファルシです。
これもなんちゃってローストポークのときのように作ってみると発見が多そうです。
フランス語で
シュー＝キャベツ
ファルシ＝詰めたもの
という意味です。
フレンチレストランでもロールキャベツみたいに、肉を詰めた料理や、魚介を詰めた料理もありますね。
ちなみに四宮小次郎さんはこの人。
フランスでプルスポール勲章という勲章を受章した初めての日本人という設定で、レギュム（野菜料理）の魔術師とやら呼ばれてます。
どんな魔法的なテクニックで野菜を料理するのか楽しみです。
では、原作の文章を元に材料をそろえて作ってみましょう。
材料(2皿分）
サボイキャベツ 大き目の葉を4枚
鳥胸肉 2枚
アスパラガス 4本
薄切りベーコン 長めのものを2枚
卵 1個
生クリーム 100ml
あらびきコショウ 少々
粉末のコンソメの素 大さじ1杯
トリュフ 2個
モリーユ茸 6個くらい
トリュフとモリーユ茸って・・・
レギュムの魔術師じゃなくて、単に金遣いが激しいだけなんじゃないのっ！？
どうなのシノミヤ～！？
これは・・・近日中に安い食材で作るアレンジレシピを考えて載せることにします。
2015/08/02 追記
フランスのロールキャベツはこうだっ。ってこのページだけ見て誤解を生むといけないので、郷土料理っぽいシューファルシも載せました。
難易度 ★★★（料理に慣れた人向け）
聞きなれない食材ばかりなので、食材の紹介も載せておきました。
サボイキャベツ
緑色が強く、繊維質で堅い、フランスのサボイ地方で作られてきたキャベツです。
堅いので煮崩れしにくいうえに、煮込むことで甘みが出るので煮込み料理に向いています。
これが輸入食材店で買ってきたサボイキャベツです。
が、、、、期待と違う。。。
これは、日本人向けに改良された品種ですね。
おそらくサボイエースって品種です。
サボイキャベツらしい特徴が薄くなって、日本のキャベツに近いです。美味しいけどサボイの意味が・・・
近いうちに海外のサボイキャベツを取り寄せてリトライします。
モリーユ茸
フランスの高級食材ですが、春先から初夏でなければ生のものは手に入りません。
輸入食材店で買ってきた、乾燥モリーユ茸を使います。
栽培できないから、天然のものを採取するしかないので、とても高いです。
高いので、ポルチーニなど香りの良いキノコで代用しても良いと思います。
トリュフ
瓶詰めのトリュフです。
小さめのが２つで2800～4500円くらいで売ってるものが多いです。
これはクロアチア産でした。
手に入るなら、フランスか、イタリア産のほうが香りが良いものが多いと思います。
ていうか、シノミヤン～
高い食材ばっかり使いおって・・・うう。
下準備
乾燥モリーユ茸をぬるま湯で戻します。
このお湯は捨てずに、煮込みに使いましょう。
10分くらいして軟らかくなったら、キッチンペーパーなどで水気をふき取って、半分に切りましょう。
アスパラガスの根元の部分は堅いので、根元の部分だけ皮を剥いておきましょう。
サボイキャベツの根っこに切り込みを入れながら、破れないように注意して葉を剥がします。
4枚剥がしましょう。
剥がしたサボイキャベツの葉を沸騰したお湯に入れて、10分くらい茹でましょう。
茹で終わったら、流水で洗いながら冷まし、表面の水気をキッチンペーパーなどで吹きとっておきます。
芯の部分は、周りの高さと同じくらいに切り取っておきます。
切り取った芯からもダシが出ますので捨てずにとっておきます。
トリュフを瓶から取り出します。
中の液体も使うので捨てないでください。
トリュフは3～4mmくらいの厚さにカットします。
材料のひとつ、鶏肉のムースを作る
鶏肉は脂を取り、細かめに切ります。
このあとフードプロセッサかミキサーなどで混ぜるので適当に切って良いです。
そのままミキサーかフードプロセッサに入れて、生クリームを入れ、塩も一振りし、混ぜましょう。
鶏肉が滑らかになってきたら、さらに卵を割り入れて混ぜましょう。
滑らかになるまで混ぜたら、これで鶏肉のムースができました。
後で使います。
材料のひとつ、アスパラガスのソテーを作る
アスパラガスは4等分し、ベーコンのうち1枚だけを1cm幅くらいにカットして炒めます。
火が通ったら、お皿に取り出しておきます。
これも後から使います。
鶏肉に切り込みを入れていき・・・
アジの開きみたいに、こんな感じに切り開きます。
表面に切り込みをたくさん入れます。
そして、肉叩きか、包丁の背でトントン叩いて少し薄く伸ばします。
塩も一振りしておきます。
半分に切り分けて、シューファルシ1つに1枚使いましょう。
シューファルシの仕上げ
準備しておいたサボイキャベツの葉に、叩いた鶏肉を乗せ、さらに上に鶏肉のムースを塗り付けましょう。
準備しておいたアスパラガスのソテーを乗せ、トリュフ、モリーユ茸をその上に乗せて巻きます。
一度巻いたら、形を整えつつ、さらにもう1枚の葉で巻きます。
ベーコンを巻き、さらにタコ糸でぐるぐると巻きます。
爪楊枝等で止めるだけでも良いのですが、タコ糸で巻いたほうが全体的に形を保ちやすいです。
鍋にお湯を沸かして、1時間ほど弱火で煮込みましょう。
このときのお湯に、コンソメ、切り取ったキャベツの芯、トリュフの瓶の汁を入れておくと良いです。
ソースはどうする！？
原作ではソースについての言及が全くありません。
このページからいろいろ選んでみてもいいかもしれませんね。
今回は驚きの組み合わせ、ハニーマスタードをアレンジしてあわせてみました。チャレンジャー！
これだけ上品そうな料理とマスタードの組み合わせは、かなり冒険な気がします。
でも鶏肉には結構合うんですよね。
マスタード大さじ1、ハチミツ小さじ1、生クリーム大さじ2、シューファルシの茹で汁大さじ1を良く混ぜました。
お皿にソースを流し、ベビーリーフを飾って、シューファルシを置いて、黒コショウを乗せて完成！
原作と比較
上の写真が間宮清次郎が作ったシューファルシ
下の写真が四宮小次郎が作ったシューファルシ
上品な味わいで美味しかったです。
しかし、見た目も味も、改良点がいくつか見つかりました。
近いうちにリトライしてみたいです。
原作のように食戟でやる時間はないですが、一度冷まして味を染み込ませると、もっと良い気がします。
一度スープに浸けたまま冷ますと色が悪くなるはずなので、別に蒸した葉で包んで仕上げるのが良さそうです。
これは、またチャレンジしたいです。
まかない編
ところで、余った食材はどうすれば！
そんなわけで、実際にこの料理を作ったときに作ったまかない料理も公開！
実は鶏肉とムースが余ってしまいました。
鶏肉の片方の面にムースを塗り・・・
フライパンで両面とも焼きます。
ベーコンも余ったので、その脂身で味付けするために一緒に焼きます。
後片付けとか、話し込んでる間に少々焦げ目が強くついちゃいました。
でも、まかないにしては豪華な感じの味わいでした。
実は、写真の右上隅に写ってるカップも、シューファルシの煮汁をそのままスープとして出してます。
キャベツの甘みが出ておいしかったです。
