魚介系の食材を使う場合は、魚介系のダシを調味料を使うというように、近いものならだいたい合います。

■魚介類

魚介系のダシとしてはいりこダシ、あごダシ、かつおダシ、昆布ダシあたりの粉末のを持っておくと便利だと思います。

ダシに加えて、ナムプラー、アンチョビー、昆布茶あたりを隠し味に少量足すことで、より深みのある味にできることもあります。

アンチョビやナムプラーは塩味やクセもあるのですが、一味足りないときに、より魚介風味を強調できます。

■肉類

肉類のダシはあまり売ってありません。

単独の肉類のダシは鳥ガラスープくらいでしょうか。韓国ではダシダ（牛肉ダシ）が一般的だそうで、輸入食材店にはありそうですが。

手軽にうまみを補うなら、ステーキやソテーにバターを使う（植物性であるマーガリンより動物性であるバターが合います）とうまみを増すことができます。

チーズハンバーグのようにチーズも合いますね。

うまみの正体としては、昆布のグルタミン酸、チーズや肉類、カツオダシのイノシン酸などが有名です。

組み合わせによってもより強いうまみを感じるようになるそうで、イノシン酸とグルタミン酸は相性が良いそうです。

なので、昆布だしとかつおだしを合せるとうまみが強くなるので、広く使われているようです。

このあたりを考え出すと奥が深すぎて、素人の領域を超えていまいそうですね。

和風だしの基本としては昆布ダシとカツオダシを合せて使うのが良いと思います。

それに加えて、苦みもあるもののいりこダシで深みをだしたり、他の素材の味を邪魔せずにうまみを足しやすいシイタケダシを加えるといいと思います。

中華料理ならシイタケダシと鶏ガラを合わせるのが良いですね。

面白いことに人種によって、うまみを感じやすい成分が違うそうで、日本人はグルタミン酸を、西洋の方はイノシン酸を強く感じやすいと聞いたことがあります。

海外の方に料理を出すときは昆布ダシは合わないかもしれませんね。

■エビ、カニの殻からダシをとる

エビやカニなどの甲殻類は殻から香りの高いダシがとれるのです。とりかたはこちらの青文字の部分が参考になります。

■キャベツの芯からダシを取る

キャベツの芯からはほのかな甘みのある野菜のダシが取れます。

他にも野菜からは良いダシが取れるので捨てずに使ってもいいかもしれません。

■白ネギの青い部分から香油を作る

白ネギの青い部分は捨てずに、油で揚げることでネギ油が作れます。

炒飯など炒め物の油に香油を作っておいても良いかもしれません。

■チキンの油を炒め油に

チキンソテーなどを作ったときにフライパンに残る油ですが、そのまま調味料を足してソースにしても良いですが、たくさん取れたときは炒め油やスープの仕上げに足すと豪華な味になります。

私は鳥の丸焼を作ったときに出た油は、炒飯に使ってしまいました。

■チキンの骨からスープを

チキンの骨も捨てずにとっておいて、ダシをとり、普段料理に使う水の代りに使うとワンランクアップ！

①骨は軽く茹でて、アク抜きする。

②骨は一旦完全に冷ましてから、余分な肉や脂をブラシ等で落とす

③弱火でぐつぐつダシを取る。（骨は砕いておいても良いですが、砕くのが大変なのでそのままでも）

■干物の戻し汁をダシとして使う

干した貝柱などを水で戻すときは、戻した水をダシとして使えます。