フランス料理
鴨のロティ（鴨のロースト）
マデラソース
あるレストランで食べた鴨のロティーが素晴らしく美味しかったのに影響を受けて、作ってしまいました。
狙い通りに火を通すのは凄く難しいのですが、コツを守れば家庭でもそれなりに美味しく焼き上げることができると思います。
微妙に桜色の焼き加減を目指します。
フライパンで焼き上げるレシピとオーブンで焼き上げるレシピを載せました。
小さ目の鴨肉ならフライパンで焼いたほうが失敗しにくい気がします。
材料 2人前
鴨の胸肉 １枚（2２0ｇくらい）
マデラワイン（マデラ酒） ２００ｃｃ
コンソメスープの素 大さじ１杯
塩、コショウ 少々
（あればフォンドヴォーを使いますが、インスタントなスープの素で代用します）
（デミグラスソースを使っても良いです）
この材料とは別に、つけあわせとして、ブロッコリーとニンジンを茹でたものを添えています。
鴨肉には塩コショウを振って、温かい場所に放置します。
最大のコツは、肉の中まで暖かくしておくことです。
40度を少し超えるくらいを狙いましょう。
（４２度がシャワーの適温らしいですが、それに近いくらいを狙いましょう）
温めたオーブンに放置しておくと良いです。
電子レンジの解凍機能や、200wなどの低出力で温めても良いですが、白く茹で上がってしまわないように気をつけましょう。
200wの低出力を選択した場合だと、80秒くらいが目安です。
（絶対に８００ｗなどの普通の出力で加熱しないでください。すぐに真っ白になっちゃいますよ。）
電子レンジの機種による差もありますが、上位機種でもどうしても加熱ムラはあるのでオーブンがお勧めです。
フライパンで焼く
脂身を下にした鴨肉をフライパンの上に置いて、強火で点火して焼きましょう。
しばらくすると脂が染みだしてきます。
フライパンを傾けることで、端のほうに染みだした油を集め、その油で側面も焼きましょう。
こうやって側面のほうも綺麗に焼いていきます。
2分くらい焼いたら、きつね色に焼き色がついてくるので、裏返しましょう。
そのまま3分くらい焼きます。
途中で、側面も焼きましょう。
火を止めて、蓋をして、10分ほど休ませましょう。
220gの小さ目のものを使いましたが、もっと大きな鴨肉ならば、少し長めに焼いて、長めに休ませましょう。
休ませるのも美味しく焼き上げるためのコツです。
肉も魚も、火を通し過ぎるとパサパサに、火の通し方が足らないと生焼けになってしまいます。
肉料理をジューシーに焼き上げるには、暖かい場所で休ませましょう。
オーブンで焼く
４００ｇほどの大き目の鴨肉をオーブンで焼きました。
２００ｇ台の小さ目の鴨肉ならフライパンだけで焼いたほうが失敗しにくいかもしれません。
塩コショウして４０度くらいに温めた鴨肉を脂身を下にしてフライパンに置いて強火で焼きます。
上のフライパンで焼くレシピと同じように両面を焼きます。
両面とも焼いたら180度のオーブンで1２分焼きます。
12分焼いたら、オーブンの蓋をあけて、さらに20分間休ませました。
マディラソースを作る
鴨肉をフライパンから取り出して、余分な脂をキッチンペーパーなどで吸って取り除きます。
マディラワイン200mlをフライパンに入れて弱火で温めます。
コンソメスープの素も入れて混ぜましょう。
量が3分の1くらいになったら完成です。
盛り付けて仕上げ
鴨肉を切ってお皿に並べ、ソースを流して完成！
付け合せに、茹でたニンジンとブロッコリーを添えています。
オーブンで焼いたものはこちら。
個人的にはフライパンで火を通すほうが狙い通りになりやすいですが、大き目の鴨肉ほどオーブンで長い時間休ませたほうが良い気がします。
