フランス料理
牡蠣のショーフロワ
ショーフロアとは茹でた肉や魚、野菜、卵などを包み込むようにソースをかけた料理です。
ソースは生クリームとゼラチンを使って固めてあったりしますが、ゼラチン抜きのほうが口どけが良くて美味しいので、お手軽にアレンジしました。
材料(作りやすい分量、牡蠣8個分）
牡蠣 8個
白ワイン カップ半分
生クリーム 100ml
コンソメスープの素 小さじ1杯
白ワインビネガー 小さじ2杯
サラダ菜 8枚
白ワインビネガーは、ハーブビネガーを使うと良いです。
無い場合は、少なくても前日くらいからハーブにつけておくと良い香りが移るので、オススメです。
私はエストラゴンをつけたエストラゴンビネガーを使いました。
エストラゴン（フレンチ・タラゴン）という食通が好むと言われているハーブを市販の白ワインビネガーに漬けたものを使いました。
ハーブを白ワインビネガーの瓶に入れるだけ。
殻付き牡蠣の下ごしらえはこちら
始めにソースを作ります。
白ワインを中火で煮詰めましょう。
量が半分になったらOKです。
量が半分まで減ったら、コンソメスープの素を入れて混ぜます。
生クリームと白ワインビネガーを入れて混ぜます。
さらに半分くらいの量に減るまで煮詰めます。
鍋を傾けると、写真のように鍋底に残るくらいに粘り気が出てきたと思います。
このソースは器に入れて冷ましましょう。
冷めると材料を覆うだけの硬さになります。
もしも硬くなってなければ、ホイッパーなどで激しく混ぜると硬くなるかも。
殻を外しておいた牡蠣を10秒間だけ茹でます。
そして、すぐに氷水へ入れて冷やします。
全ての牡蠣を10秒間だけ茹でて、氷水で冷やしましょう。
食感は生のままだけど、外側が茹でられて形が引き締まる感じです。
キッチンペーパーなどで牡蠣の水気を軽く吸って、サラダ菜で包みましょう。
水がボタボタ垂れない程度に水気を取ってから包みましょう。
写真ではサンチュで包んでいます。
サラダ菜で包んだ牡蠣を牡蠣の殻に乗せます。
全体を包むようにソースをかけます。
ソースの味を見て、薄いようならば、塩も一振りしましょう。
お皿に持って完成！
