フランス料理
牛肉のトゥルヌド アンリ4世風
一度やってみたかった、和牛のシャトーブリアン（フィレ肉の中央部分の太い部分）の極厚ステーキ。
どうせなら上品に仕上げようとアンリ4世風にしました。
トゥルヌドとは？
円柱状にカットした牛肉の周りにベーコンを巻きつけて焼いた料理のことです。
アンリ4世風とは？
牛肉のトゥルヌド、丸くくり貫いたジャガイモのフライにベアルネーズソースが添えられた料理です。
美食家として知られるアンリ4世の出身がベアルン地方だったので、ベアルネーズソースを使った料理はアンリ4世風と呼ぶようになったようです。
材料(2人分)
厚切りの牛フィレ肉 2枚
長めのベーコン 2枚
（ベーコンでフィレ肉を巻くので、巻けるサイズのものを選びます。）
ジャガイモ 大き目を1個
ベーコンを巻くときにタコ糸も必要です。
ベアルネーズソースの材料
ベルギー・エシャロット 1個
白ワインビネガー 大さじ1杯
白ワイン 大さじ1杯
卵黄 1個
バター 大さじ4杯くらい
刻んだタラゴン（エストラゴン） 小さじ2杯くらい
聞きなれない食材ばかりですが、ベルギー・エシャロットはこういうヤツです。
ニンニク1片とタマネギの中間くらいの大きさのタマネギ。
タマネギで代用しても美味しく作れます。その場合はベルギー・エシャロットの４分の１の量で作りましょう。
エストラゴンも普通はなかなか売ってませんが、フランスでは食通が好むハーブとしてポピュラーです。
代用が効くハーブがないので、無い場合は思い切って違うハーブを使いましょう。
数日間、ハーブを酢に漬けてハーブビネガーとして使います。
これはエストラゴンを白ワインビネガーの瓶に詰めておいた自家製エストラゴンビネガーです。
まず、つけあわせのジャガイモから作ります。
本来は専用の器具で丸くくり抜くそうです。
そんな器具なんて持ってないので丸い団子にして揚げましょう。
ジャガイモは皮をむいて適当に切っておきます。
後でつぶすので、本当に適当でいいです。
10分くらいい茹でます。
潰します。
ピンポン玉より少し小さいくらいに丸めます。
薄く小麦粉をまぶします。
多めのバターで揚げるように強火で焼きます。
ちょっと崩れてきたので、火を止めてそっとすくい上げました。
牛肉のトゥルヌドを作る
塩コショウをまぶして、30分くらい放置します。
肉の内部まで室温くらいまで上げておいたほうが上手に焼けます。
うっすらピンク色なミディアムの焼き加減がお好みなら、少し暖めたオーブンに入れておくなどして、体温程度まで暖めておいたほうが上手に焼きやすいと思います。
牛肉を転がしながら、全体的に包丁の背で叩きます。
まわしながら叩いて、写真のような円柱型にします。
周りにベーコンを巻きつけます。
周りにタコ糸を巻きつけて、ベーコンが剥がれないようにします。
隙間ができないように縛りましょう。
フライパンを使って、強火で側面を焼きます。
転がしながら全体的に軽く焦げ目をつけます。
その後、両面を焼きますが、写真のように凹凸のあるグリルプレートで焼きました。
焼いてる途中で、少し回して角度を変えると格子状の焼き目が付きます。
焼き終わったら焼いた時間の倍くらい暖かい場所で休ませます。
（少し暖めたオーブンなどで休ませると良いです。）
ベアルネーズソースを作る
ベルギーエシャロットは細かいみじん切りにします。
ミニフライパンなど小さめの鍋などで、弱火でエシャロットを炒めます。
まるで汗をかくような感じで、じっくり水分が出てくるくらいの弱火で炒めましょう。
エシャロットに軽く火が通って透明感が出たら、白ワインビネガーと白ワインを入れます。
弱めの火で暖め続け、写真のように水気がほとんど無くなるまで炒めます。
金属製のボウルなど耐熱性の器で卵黄を溶きます。
先ほど炒めておいたエシャロットを入れます。
器を湯煎にかけて暖めながら、バターを少しずつ入れて素早く混ぜます。
バターを入れてよく混ぜるとモッタリしてきます。
湯煎にかけるのは、バターを溶かすためです。
分離しないように少しずつバターを入れながら素早くかき混ぜます。
というのが、昔からの作り方ですが・・・
電子レンジでバターを溶かしてから入れれば、湯煎にかけなくても作れます。
最後に刻んだタラゴンを入れて混ぜて完成です。
お皿に盛って完成！
大き目のお皿なんですが、この迫力。
調理中「そびえ立つエアーズロック」と呼ばれていたほどの特大サイズです。
