フランス料理
海老のグラタン アメリケーヌソース
海老の殻を使ったソースで、濃厚なエビの味のするグラタンを作ってみました。
蟹や海老などの甲殻類は、殻から良いダシが取れるので、殻が出たらソースやスープにしてしまいましょう。
アメリケーヌソースですが、少し簡単な作り方はこちら。
インスタントスープで代用したものはこちら。
材料（2人分）
殻つきの海老（小さ目） 10匹くらい
ほうれん草 3束くらい
ホワイトソース 200gくらい
粉チーズ 少々
バター 少々（お皿に塗るのに使います）
バター 10g（ほうれん草を炒めるのに使います）
片栗粉 少々（海老の下ごしらえで使います）
セロリ 4分の1本
ニンジン 4分の1本
タマネギ 4分の1個
白ワイン 200ml
トマトペースト 大さじ1杯
小分けされたトマトペーストが便利です。
海老のグラタン
海老の殻を剥き、殻はソースの材料にするので取っておきます。
海老の身に片栗粉をまぶして揉みこみます。
片栗粉を水で洗い流します。
色が赤くなる程度に、海老の両面をフライパンで焼きましょう。
内側にバターを塗った耐熱皿に海老を半分入れます。
もう一つの耐熱皿に残りの海老を入れます。
（二人分のレシピなので、2皿使います。）
ほうれん草を、２つ～３つに切り分けます。葉は加熱すると縮むので大き目に切って良いです。
フライパンの上にバターをひいて、ほうれん草を炒めます。
こんな感じで、しんなりしたら火を止めましょう。
耐熱皿に、炒めたほうれん草を入れて、ホワイトソースを流しましょう。
粉チーズも振り掛けましょう。
もうひとつの耐熱皿にも同じようにほうれん草とホワイトソースを流します。
お皿２つとも、200度のオーブンで15分焼きましょう。
下のほうで作っているアメリケーヌソースをかけてから焼いても良いのですが、今回は焼いた後でソースをかけています。
アメリケーヌソースの作り方
海老の殻を強めの火で炒ります。
白っぽく乾燥してくるまで炒りましょう。
ニンジン、セロリ、タマネギは細かくみじん切りにしておきます。
海老の殻をヘラなどで潰して細かくしながら、セロリ、ニンジン、タマネギを入れて、弱火で炒めます。
野菜に火が通ったら、白ワインを入れて弱火で温めてアルコールを飛ばします。
ザルで漉して、エビの殻と野菜類を取り除きましょう。
漉したスープをフライパンに戻しましょう。
塩コショウで少し味を調えます。
トマトペーストを入れて軽く煮込みましょう。
硬さが足りない場合は、一度火を止めて、水溶き片栗粉や、水に溶いたコーンスターチを混ぜて、弱火で煮込んで好みの固さにしましょう。
片栗粉などの分量は？
小さじ１杯くらいの片栗粉を大さじ２杯くらいの水に溶いたもので充分です。
加熱するとすぐに固まってしまうので、一旦火を止めることと、素早く混ぜることがコツです。
焼き立てエビグラタンにアメリケーヌソースをかけて完成！
