フランス料理

ワインにとても合うパテ・ド・カンパーニュです。

私にとっては、レバーがとても美味しく食べられることに気が付いた衝撃の品でした。

レバーを混ぜることによって、野性味のある肉のような濃い赤身肉の味わいが出せます。

テリーヌって美味しいものが無いと思っていた時期がありますが、このパテ・ド・カンパーニュはとてもお気に入りです。

パテとテリーヌって何？

テリーヌ型という細長い器で作った料理をテリーヌと呼びますが、テリーヌをカットしたものをパテと呼びます。

たとえば、おにぎりも、チャーハンのおにぎりや、卵で包んだオムライスおむすびが作れるように、いろんな米飯料理をおにぎりにできるように、テリーヌもいろんな料理をテリーヌ型で焼いたり、蒸したりしたものをテリーヌと呼びます。

テリーヌ型なんて普通のご家庭にはないと思いますが、100円ショップのパウンドケーキ型で作れます。

材料（40cmくらいの大型のパウンドケーキ型１台分）

豚挽き肉　　　　　　400g

鶏挽き肉　　　　　　400g

鶏レバー　　　　　　200g

スライスベーコン　　100g（包むのに使うので長めのものが良いです。）

卵　　　　　　　　　2個

すりおろしニンニク　小さじ1杯

すりおろしショウガ　小さじ1杯

ローリエの葉　　　　3枚

タイム　　　　　　　2枝分

酒精強化ワイン　　　大さじ2杯

（ポルト酒、マディラ酒、マルサラ酒などが酒精強化ワインです。なければ赤ワインで代用します。）

ブランデー　　　　　大さじ1杯

コショウ　　　　　　小さじ半分

オールスパイス　　　小さじ半分

塩　　　　　　　　　小さじ2杯

ほかに、ナッツ類を砕いて入れてもアクセントになります。

また、あれば生クリームを大さじ2杯程度入れてもおいしく作れます。

慣れると色々とアレンジしやすい料理だと思います。

上品な風味をつけるため、洋酒を使うと良いのですが、これも様々なアレンジができます。

私はマルサラ酒とアマレット、ブランデーを使うことが多いです。

挽き肉も、通好みなレバーと豚肉の組み合わせや、豚足などゼラチン質の多いものも混ぜたり、色んな作り方ができます。

お手軽テクニック

ローリエの葉やタイムは使わずに、塩の代わりにハーブソルトを使っても良いです。ハーブソルトの場合は小さじ2杯と小さじ半分くらいの量にすると良いです。

よく混ぜたほうが食感が滑らかになります。

加熱調理中は、肉汁や油が溢れて、煮込み料理のような状態になっているようなので、ハーブは上に乗せるだけで風味が全体に行き渡ります。

お使いのオーブンによって焼き上がりが微妙に変わるので、何度か作りつつ調整してみてください。

焼きあがるとやや膨らみますが、膨らみすぎは焼きすぎです。

上から重しをして冷ますことで、膨らんだ部分を平らにして綺麗な形に仕上げます。

さらに、一度冷ますことで、煮汁が全体に行き渡って、煮凝りのように固まるのが大事です。

この料理は一度冷ますことが大事なのです。