フランス料理
サーモンの香草パン粉焼き ベアルネーズソース
フライのようなサクッとした食感と、弱火で火を通したしっとりした食感を併せ持つ香草パン粉焼きです。
タルタルソースなどの酸味のあるソースなんかが良く合うと思いますが、タルタルよりも上品な風味のベアルネーズソースを合わせたら、少し上品で高級感のある味わいになりました。
でも、ベアルネーズソースは材料にベルギーエシャロットとタラゴン（エストラゴン）というハーブを使うので、材料を揃えるのが少し大変です。
でも、ベルギー・エシャロットなんて使わずに、タマネギで代用しても美味しくできます。
エストラゴンは食通が好むハーブとも言われていて独特の風味があり、代用は難しいです。
興味がある方は通販などで取り寄せて試してみてはどうでしょうか。
これがベルギー・エシャロットです。
タマネギとニンニクの間くらいの大きさです。
味も少し濃いタマネギみたいな感じです。味もタマネギとニンニクの中間？
タマネギとニンニクで代用できます。
ビネガーの瓶にハーブをつけておくとハーブビネガーが作れます。
ハーブビネガーを使ったほうがより強い香りのソースが作れます。
乾燥ものでも作れますが、生のほうが香りが強いです。
作り方（2人分）
サーモンの切り身 2切れ
パン粉 大さじ1杯くらい
マヨネーズ 小さじ1杯くらい
乾燥ハーブ 小さじ1杯くらい
（パセリ、タイム、バジル、オレガノなどお好みのもの、またはミックスハーブで良いです。）
ベアルネーズソースの材料
エシャロット 1個（タマネギで代用するなら4分の1個）
白ワインビネガー 大さじ1杯
白ワイン 大さじ1杯
卵黄 1個
バター 大さじ4杯くらい
タラゴン（エストラゴン）少々
サーモンの香草パン粉焼きの作りかた
パン粉とハーブを混ぜておきます。
サーモンの切り身には軽く塩コショウを振っておきます。
フライパンに少量の油をひいて、皮目を下にして切り身をおきます。
皮をピッタリとフライパンにつけたまま、弱火でじっくり焼いていきます。
油を使って弱火でじっくり焼くことで皮だけをパリっと焼きます。
皮が焼けたら、いったん取り出します。
片面にマヨネーズを塗りつけます。
まだ、火が通ってなくて生の部分が多いけど、これで良いです。
パン粉の上にサーモンの切り身を置くようにして、
マヨネーズを塗った面にパン粉をつけます。
こんな感じで片面だけにパン粉をつけましょう。
フライパンに戻して、多目の油で中火で焼いていきます。
フライパンを傾けて油を集め、そこで揚げるようにパン粉の面を焼きます。
両面とも軽く焼いたら、火を止めて余熱で火を通すようにすると、しっとり焼きあがります。
焼きすぎたらパサパサのペラペラな焼き魚になってしまいます。
ベアルネーズソースの作り方
エシャロットは細かめのみじん切りにします。
（タマネギで代用して良いです。）
ミニフライパンなど小さめの鍋などで、弱火でエシャロットを炒めます。
まるで汗をかくような感じで、じっくり水分が出てくるくらいの弱火で炒めましょう。
エシャロットに軽く火が通って透明感が出たら、白ワインビネガーと白ワインを入れます。
弱めの火で暖め続け、写真のように水気がほとんど無くなるまで炒めます。
金属製のボウルなど耐熱性の器で卵黄を溶きます。
先ほど炒めておいたエシャロットを入れます。
器を湯煎にかけて暖めながら、バターを少しずつ入れて素早く混ぜます。
バターを入れてよく混ぜるとモッタリしてきます。
湯煎にかけるのは、バターを溶かすためです。
分離しないように少しずつバターを入れながら素早くかき混ぜます。
というのが、昔からの作り方ですが・・・
電子レンジでバターを溶かしてから入れれば、湯煎にかけなくても作れます。
最後に刻んだタラゴンを入れて混ぜて完成です。
お皿に盛ってソースを流して完成！
