フランス料理
サーモンのミキュイ
絶妙な火加減が要る料理ですが、簡単にできる方法を公開します。
誰でも簡単に絶妙な火入れ！ができます。
食材の中まで微妙に火を通した調理法をミキュイと言うそうです。
肉や魚は、ある程度の温度で火が通り始め、さらに一定の温度を超えるとパサパサに固まり始めます。
よ～く焼いた肉や魚がパサパサになるのはそういった理由です。
火の通り始めの温度より高く、パサパサになる温度より低い絶妙な火加減だと、他の調理方法では出せない独特な食感に仕上がります。
絶妙な火加減が必要なミキュイをご家庭で簡単にできるレシピを公開します。
こちらにミキュイで包んだレシピも紹介しています。
2012/04/07追記
サーモンのミキュイで何度か検索したところ、このページが割と上位に出てるのでビックリしました。
これは、こんな写真を載せてる場合じゃないと思って、このページの一番下にもっと美味しそうに見えるものを追加しました。
炊飯器と温度計を使います。
お湯の温度を４３度前後に保てればどんな作り方でも良いのですが、温度を計ったお湯を炊飯器に入れる方法が簡単です。
（食材によって最適な温度が変わりますが、サーモンの場合は４３度くらいです）
材料
サーモン１切れ １００g程度
市販のマリネ液 適量
ヨーグルトソースやフレンチドレッシングのようなソースも合うと思いますが、今回はブールノワゼット（焦がしバター）ソースを作ってみます。
ブールノワゼットソースの材料
バター ３０g
パセリ 適量（片手に乗る程度）
材料の工夫
オリーブオイルと白ワインビネガーやレモン果汁でマリネにしても良いのですが、お手軽に市販のマリネ液を使ってみましょう。
サーモンミキュイ
サーモンをマリネ液に浸します。
ビニール袋に入れると、少量のマリネ液で全体を浸すことができます。
３０分くらい浸けておきましょう。
冷蔵庫などに入れずに、室温のままで良いです。
冷やしすぎると綺麗に中まで火が通らないのです。
マリネ液は捨ててしまって、サーモンだけをビニール袋に入れます。
中の空気を抜いて密封しましょう。
サーモンを袋に入れて、水につけながら口を閉じていくと、空気を抜きやすいです。
炊飯器にお湯と水を入れて、温度計で温度を計ります。
４４度くらいを目指して温度を調整しましょう。
４５度を超えたらサーモンが白く変色してしまうので、４５度を超えないようにしましょう。
サーモンは４０度くらいから火が通り初め、４５度を超えるとパサパサに白くなっていくのです。
（この写真ではお皿も沈めていますが、なくても良いです）
お湯は多めの方が温度が下がりにくいので、なるべくいっぱいに入れましょう。
お湯の中にビニール袋に密封したままのサーモンを入れます。
２つ上の写真で底に沈めて温めておいたお皿を上にかぶせて、サーモンが浮いてこないようにします。
（上手に密閉できていれば浮いてこないので、特にこのお皿はいりません）
炊飯器の蓋を閉めて３０分待ちましょう。
特に加熱や保温しなくても良いです。
（もしも途中で温度が下がってしまうような、保温性の低い炊飯器であれば、途中で少しだけ加熱をONにして温度を上げても良いです）
ブールノワゼットソース
パセリはみじん切りにしておきます。
鍋にバターを入れて加熱してバターを溶かします。
褐色に色が変わってきたら火を止めてパセリを混ぜます。
お好みで塩コショウで味を整えましょう。
あればレモン果汁を少量絞りましょう。
サーモンをお皿に盛って、ブールノワゼットソースをかけて完成！
色は生のままとあまり変わらないのですが、火が通っています。
2012/04/07追記
色が白っぽくなるマリネではなくて、軽く塩を振ったものを作ってみました。
サーモンの切り身に軽く塩を振ってビニール袋で密封します。
上で紹介した方法で、４４度のお湯と一緒に炊飯器に入れて３０分待ちました。
