食戟のソーマ 再現レシピ
葉山アキラの「鴨のアピシウス風」
17世紀ローマの美食家アピシウス氏が愛したと言われる品で、鴨肉の皮目をカラメリゼ（糖などを焦がしてカラメル状にすること）で仕上げるのが特徴らしいです。
聞きなれない料理ですが、もともとはイタリア料理だったものを、有名なフレンスのレストランが再現したものが有名になって、今ではフランス料理だと思われているようです。
本来のレシピ
お湯で鴨肉を茹で、鴨の皮にハチミツを塗り、オーブンで焼きカラメリゼする。
うーん、茹でたら旨みが抜けて、オーブンでパサパサになるまで焼きそう・・・
美味しく作る自信がないです。
食戟のソーマのレシピ
鴨肉の皮にハチミツを塗り、スパイスをまぶしたものをフライパンで焼く。
うーん、普通に鴨ステーキになりそう・・・
きちんとカラメリゼするために調理用バーナーを使うことにしました。
材料(2人分)
鴨胸肉 2枚
ハチミツ 大さじ1杯
グラニュー糖 小さじ2杯
（砂糖でもいいです）
ガラムマサラ 小さじ2杯
付け合せ
長ネギ 2本
フランスではポワローネギを使うことがありますが、日本の下仁田ネギが近いです。
どちらも無かったので長ネギを使います。
鴨にはネギが合うと思いましたので。
鴨のアピシウス風を作る
500mlくらいの水に大さじ1杯分の塩を入れて、その中に鴨肉を入れて冷蔵庫で1晩寝かせます。
チャック付きのビニール袋に入れて密封しましょう。
こうすることで下味がついて美味しく作れます。
下味をつけた鴨肉は、表面の水気を軽くキッチンペーパーで拭き取ります。
全体的にガラムマサラをまぶします。
皮を下にしてフライパンに乗せ、弱めの火で5分くらい加熱します。
皮全体にキツネ色の焼き色をつけましょう。
皮のほうが火が通りにくいので、皮のついている面を長めに焼きます。
このくらいの焼き色がついたら、裏側も同じように焼きましょう。
側面も軽く焼いておきます。
表面にハチミツを塗り、グラニュー糖もまぶします。
バーナーで炙ってグラニュー糖をカラメル状にします。
黒く焦げる手前で止めましょう。
スパイスの香りが弱ければ、さらにスパイスを振り掛けると良いです。
付け合せのネギのグリエを作る
長ネギはオーブンに入るように、1本を2つに切り分けます。
写真のように斜めにカットします。
表面が焦げるまでオーブンで焼きましょう。
温度設定は一番高くして、黒く焦げるまで焼きます。
本当はもっと黒焦げになっても良いです。
中身は甘くねっとりとした食感になります。
表面の漕げた部分を丁寧に剥がします。
後は一口サイズにカットしましょう。
カットしてお皿に並べて完成！
カレーのような香りがするガラムマサラを追加でまぶしたので良い香りがします。
下味をつけたのも成功です。そのまま焼いたときはほとんど味がしませんでした。
強めのスパイスと甘いハチミツの風味が合い美味しい一皿でした。
付け合せにネギを選んだもの良かった気がします。
ねっとりとして甘いネギと一緒に食べてもお互いの味を高めあうようなおいしさでした。
