真鯛のポワレ ヴァンブランソース - 多国籍侍
フランス料理
真鯛のポワレ ヴァンブラン
フレンチの基本的なソース、ヴァンブランソースを作ってみました。
本来はエシャロット、フュメ・ド・ポワソン（魚のアラでとったダシ）を煮詰めて使うので大変ですが、
粉末のダシを使って煮込み時間を無くし、エシャロットの代わりにタマネギを使ったので簡単！
簡単に作れるのに美味しくビックリです。
もともとは、こういうベルギー・エシャロットを使います。
タマネギとニンニクの中間ぐらいの大きさのタマネギの１種です。
タマネギで代用できます。
ヴァン・ブラン・ソースってブール・ブラン・ソースのこと？
フランス語でヴァン（ワイン）ブラン（白い）という名前の通り白ワインで作る基本的なソースです。
ブール（バター）ブラン（白い）ソースとは名前が似ていますが別のものです。
真鯛のポワレの材料（3人分）
真鯛の切り身 3切れ
ヴァンブランソースの材料（3人分くらいの分量）
白ワイン 180ml
生クリーム 100ml
タマネギ 半分～1個分
粉末の魚のダシ 小さじ1杯分（カツオだしで良いです。）
タマネギ1個分使うと結構しっかりとタマネギの風味がつきます。苦手な方は半分くらいでもいいです。
また、酸味を少し立たせたい場合には、ワインビネガーを少々加えても良いです
真鯛のポワレを作る
真鯛の切り身は、写真のように2箇所くらい皮だけに切り込みを入れます。
反り返るのを防ぐことが出来ますし、ナイフで切り分けやすいです。
軽く塩を振っておきます。
油をひいたフライパンに皮を下にしてそっと置いて、中火で焼きます。
皮がパリっと焼けてきたら、裏返して蓋をして反対側も同じように焼きます。
ヴァンブランソースを作る
みじん切りにしたタマネギを弱火でじっくり炒めます。
良く見ると水気が出てくるのが分かると思います。
じっくり弱火で火を通して水気を飛ばします。
炒めていると、水分が飛んで量が減ってくるのが分かると思います。
3分の2くらいになるまで炒めましょう。
白ワインを入れ混ぜます。
沸騰したら火をとめます。
ザルなどで漉しながら、ヘラで抑えて水気を絞りとります。
タマネギは使わず、搾り取った水気をフライパンに戻しましょう。
中火で暖めながら、粉末ダシを入れて混ぜます。
量が半分くらいになるまで煮詰めます。
生クリームを入れて混ぜ、量が半部になるまで煮詰めます。
最後に味をみて、軽く塩を加えて完成です。
お皿に真鯛のポワレを乗せて、ソースを流して完成！
炒めたアスパラガスも付け合せに乗せてみました。
これは美味しい！
タマネギと粉末ダシでも美味しいソースができました。
