ペルー料理
パパ・レジェーナ
パパ（ジャガイモ）レジェーナ（一杯にに満たす）という名前のコロッケに似たペルーの料理です。
家庭によって作り方も微妙に違うみたいですが、ジャガイモの中にちょっとスパイシーなひき肉が入ってて、コロッケのような親しみのある味です。
ちょっとスパイスを利かせたほうが美味しいと思います。
材料（大き目4個分）
ジャガイモ 4個
挽肉 100gくらい
クミン 小さじ1杯くらい
トマトピューレ カップ半分くらい
タマネギ 半分
ニンニク 1片
ブラックオリーブ 4個くらい
茹で卵 1個
卵 1個
小麦粉 少々
パン粉 少々
この料理にはメークインよりも男爵イモのようなデンプンの豊富なジャガイモが向いていると思います。
ブラックオリーブはレトルトのものも売ってありますね。
ジャガイモは火が通りやすいように適当に切っておきます。
後で潰すので切り方はどうでも良いです。
ニンニクを細かいみじん切りにします。
タマネギもみじん切りにします。
余りの半分を付け合せのサラダにしようと思って、レッドオニオンを使っています。
残ったタマネギは薄切りにして、しばらく水に浸けておくと辛みが抜けるので、付け合せのサラダに使えます。
ジャガイモを10分くらい茹でます。
竹串などを刺して中まで柔らかく火が通ってるかみてみましょう。
ジャガイモに火が通ったら、流水で粗熱を取ります。
皮も簡単に剥けると思うので、皮を外しておきましょう。
ポテトマッシャーやすりこぎなどで、ジャガイモをよくつぶしましょう。
潰したジャガイモは、使いやすいように4等分しておきます。
フライパンに油をひいて、その油で揚げるようにニンニクを弱火で温めます。
弱火でじっくり加熱したほうが香りがでます。
ニンニクがきつね色に色づき始めたら、タマネギを入れて炒めます。
弱火でじっくり炒めたほうが甘味が出ます。
量が少しへるまでじっくり炒めましょう。
強火にしてひき肉を入れて炒めます。
クミンを加え、トマトペーストも入れてさらに炒めます。
味をみて、塩コショウを振っておきます。
少し強めに味付けをしておきましょう。
キッチンペーパーの上に潰したジャガイモを広げ、炒めたひき肉を乗せ、スライスした茹で卵とブラックオリーブを乗せます。
ジャガイモのふちの部分は、この写真のように広めにとっておいたほうが包みやすいです。
キッチンペーパーごと包み、キッチンペーパーを開いたらこんな感じです。
具材がはみだしてきたら指で押し込みましょう。
この段階では、写真のように少し形が悪くても大丈夫です。
これを4つ作ります。
両手で優しく包んで転がすように形を整えましょう。
全体的に薄く小麦粉をまぶします。
卵を良く混ぜて溶き卵にします。
溶き卵にくぐらせて、パン粉をまぶします。
粗いパン粉だと食感がよりサクサクしたものが作れます。
細いパン粉だと薄目の衣で上品な見た目にできると思います。
写真は細目のパン粉です。
170度くらいの油で衣がきつね色になるまで揚げます。
余った卵とパン粉を混ぜたものを油に落としてみて、しずんだままなら温度が低すぎで、すぐに浮いたら温度が高すぎます。
いったん沈んで、すぐに浮かんでくるくらいが適温です。
お皿に盛って完成！
タマネギサラダも添えました。
2つに割ると、中はこんな感じです。
